蛋白水解物是一種常用的調(diào)味劑，經(jīng)常被添加到各種食品中，以其味道和功能性特性增強(qiáng)風(fēng)味，并改善食品的起泡、乳化和凝膠化特性。這些特性使其在烹飪和食品制造中得到了廣泛的應(yīng)用。

這些功能性特性主要歸功于蛋白水解物中的生物活性肽。這些肽能夠產(chǎn)生一系列的生理效應(yīng)，包括降壓和抗微生物活性，因此被認(rèn)為是功能性食品開發(fā)的首要化合物。在食品蛋白質(zhì)的消化制造過程中，這些功能性特性的發(fā)揮程度取決于其水解程度，因此精確控制蛋白水解反應(yīng)中肽鍵裂解的數(shù)量對于獲得期望的活性和生產(chǎn)效率至關(guān)重要。

近紅外光譜監(jiān)測技術(shù)可用于監(jiān)測蛋白水解反應(yīng)過程中肽鍵裂解的數(shù)量。這種方法具有快速、準(zhǔn)確、無損等優(yōu)點，能夠為食品加工企業(yè)提供實時、在線的監(jiān)測數(shù)據(jù)，幫助企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)過程、提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

采用漫反射或透射模式測量模型肽的NIR光譜，這些模型肽模擬了從五甘氨酸到甘氨酸的降解過程。用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草芽孢桿菌蛋白酶在適宜條件下單獨對乳清蛋白或乳酪蛋白進(jìn)行了乳蛋白水解。使用配備有光纖和透射探針的FT-NIR光譜儀連續(xù)收集了這些酶反應(yīng)的光譜數(shù)據(jù)。使用OPA比色法定量化了反應(yīng)樣品的水解度（DH）。從經(jīng)過預(yù)處理的NIR數(shù)據(jù)中使用偏最小二乘回歸開發(fā)了DH預(yù)測模型。

模型肽晶粉的NIR光譜差異顯著，其溶液的二階導(dǎo)數(shù)光譜顯示出明顯的差異。比較這些處理后的光譜，觀察到與肽鍵減少相關(guān)的峰值變化。在每個預(yù)測模型中，預(yù)測值與每種肽溶液的相應(yīng)理論水解裂解數(shù)或OPA方法值良好相關(guān)。相比之下，在乳蛋白水解過程中，特別是在乳酪蛋白中，光譜變化發(fā)生在高波數(shù)區(qū)域，這可能是由于由于酶反應(yīng)產(chǎn)生的聚集物引起的散射造成的。然而，每個反應(yīng)的預(yù)測模型都能夠捕捉不同底物-酶組合的酶解蛋白質(zhì)的動力學(xué)?？傊?，這項技術(shù)可用于在蛋白水解反應(yīng)過程中預(yù)測DH，從而檢測異常運行，并實現(xiàn)對蛋白水解過程的改進(jìn)控制。

蛋白水解物作為一種重要的功能性成分，在食品加工領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景，而近紅外技術(shù)在食品加工上的應(yīng)用非常廣泛，它是一種高效的非破壞性分析方法，可用于檢測食品的化學(xué)成分、水分、脂肪、蛋白質(zhì)等重要指標(biāo)。

近紅外技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用已經(jīng)成為一種趨勢。在生產(chǎn)線上，可以使用近紅外技術(shù)對原材料進(jìn)行快速檢測，確保原材料的質(zhì)量和安全。在生產(chǎn)過程中，可以使用近紅外技術(shù)對生產(chǎn)過程進(jìn)行實時監(jiān)控，確保生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)符合要求。在產(chǎn)品出廠前，可以使用近紅外技術(shù)對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。通過近紅外技術(shù)，我們可以快速、準(zhǔn)確地了解食品的內(nèi)部質(zhì)量，為食品加工企業(yè)提供可靠的檢測手段，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。